そもそも料理というものは手作りすべきものですが・・・ 　我が家族が山や川へ出かけた時、良くやる現地調達での屋外料理を紹介します。
１．	燻製作り
２．	春の山菜
３．	チゲ鍋（＋うどん）
４．	スズキの昆布締め
５．	潮汁

  

１．薫製作り

どのような料理でも同じと思いますが、同じものを食べ続けると飽きるし、ありがたさが薄れてくる。 　コラムのページでも述べているのですが、トラウトの代表格であるレインボートラウトは放流量も多いし比較的容易に釣れます。     このレインボートラウトのおいしい食べ方のひとつは塩焼き、そしてここで紹介する薫製です。    作り方は薫製作りの専門書やアウトドア雑誌に紹介されていますので、ここでは私のやり方を紹介します。 　薫製は温度の低い順から「冷燻」「温燻」「熱燻」に分かれます。以下の説明の中の燻製とは「温燻」について説明しています。    私も雑誌類から覚えましたが、このページだけでも薫製作りをマスターすることができますよ。 では試してみてください。 行程説明 　私が良くやる手ですが、土日の休日を使って日曜日の晩酌の酒の肴に間に合わせる行程です。こんな説明書きしている文献は他にありませんが、ピッタリなんでよこれが。 土曜日の早朝から魚を釣る もちろんルアーで。釣った魚はできるだけ活かしておく。 ボートにイケスが無い場合等魚を活かせておけない場合は釣り上げた都度「2」の行程を繰り返し、クーラーボックスに保管しておく。 はらわた・エラをとる トラウトは９時を過ぎると極端に釣果が落ちる（芦ノ湖の場合）ので１２時には納竿する｡ そして活かしておいた魚の血抜き（鮮度を保ち味も良くなる）をする。 エラ呼吸しているのでエラ付近には太い血管が集中している。 魚に感謝しながらエラの付け根部分に刃先を入れ、水に戻す。 魚は暴れると思うがいずれ絶命する。 お腹を裂いてはらわたとエラをきれいに取り、水で良く洗う。 芦ノ湖の場合魚を解体できる施設（水道）がないので私は船上で解体し、湖水で洗っている。 湖にも菌類はいると思うが、生食しない限り大丈夫。（私の２０年来の経験から） ソミュール液（漬け込み液）に漬ける・・・ソミュール液の作り方は次項に説明します 厚めのビニール袋に魚を入れソミュール液に浸す。（この時点で１４時頃になる） できるだけ空気と触れさせないようにビニール袋で包むようにし、クーラーボックスに入れ帰途につく。 もちろんビニール袋の外側に冷却材か氷を入れ冷やす。 １７時間漬け込む。（１４時から１７時間後は翌日の７時） 帰宅後釣り道具の片づけをしたら明日の行程を考慮して早めに就寝する。（もちろん６時にタイマーをセットしてから） 塩抜きをする 塩の飽和水溶液に１７時間も漬けると、そのままでは塩味がきつくとても食べられません。 そこで、食べやすいところまで塩を抜きます。 ７時からさっそく塩抜きします。 魚が完全に浸るような容器（クーラーボックス等）に塩漬けした魚を入れ１時間水道水を流したままにしておきます。 この１時間の中で取り残した魚の内臓や表面を良く洗いおとします。 ※夏場は水道水の温度が高く魚が傷みやすいので冷却剤や氷を入れ水温を下げながら塩抜きをする。 風乾する 燻煙にかける前に魚の余分な水分を抜きます。そうすることでスモークがかかりやすくなり、薫製を長期間保存することができます。 温度上昇を避けるため風乾は日陰で風通しの良い所で行います。 腹部は閉じないように小枝等で開いておきます。 魚の表面がさらっとして水気を感じなくなれば風乾完了です。 目安は湿度５０％で約２時間。 ※夏場は高温多湿だったりハエ等の害虫が多いので冷蔵庫で乾燥させる方法もあります。 実はここまでの行程が大切なのです。 ここまでうまくできたら薫製の８０％は完成です。 ここまで２日目の１０時です。 燻煙に掛ける 薫製を作ったことのない人の多くは、ここからが薫製作りと勘違いしているようです。 燻煙の元となるのは広葉樹のチップです。 桜やヒッコリーが知られていますが、ブナ・ナラ・リンゴ・クルミ等もあります。 煙を出させるにはチップの下から加熱し、チップを焦がすわけですが、熱管理やチップの補給等手間がかかります。 私が愛用しているのは下の写真にある薫製ブロックです。 端に火を付け炎を消し、魚の下に置くだけです。 容器（燻製器）に魚を吊るす。 薫製ブロックを使用する場合２０尾程度が限界です。 魚相互、魚と燻製器が触れないように吊します。 燻製器の中の温度を計るため温度計をセットする。 温度計は燻製機の外側から読めることが理想的ですが、素早く読めれば燻製機の中に燻製と 一緒に吊してもかまいません。 燻製ブロックを半分に割り、端に火を付け金属製の 皿に載せ、魚の下に設置します。後は待つだけなのですが、一つだけ大事なことがあります。 それは燻煙をかけている間に燻製器内の温度が必ず８０℃以上になったことを確認することです。 １時間程度経過し、８０℃に満たない場合は電気コンロ等で熱を加えます。 ２時間程度で燻製ブロックの半分が燃え尽きるので残りの半分に火を付け２時間後の完成を待ちます。 ※皆さんは風乾まで完了した魚に菌が付いていないと思いますか。私は少なからず付いていることを念頭に置いています。だから８０℃以上を確認しています。温燻ならば１００℃まで上げても良いでしょう。 　下は完成の図です。 　ロスタイムを含めても１６時には完了します。 　できあがってすぐ食べると臭いがきついので私はいったん冷やしてから食べます。 晩酌に間に合いましたか？ 　　　　 それでは自分が釣り上げた魚の味をゆっくり味わってください。

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ソミュール（燻製材漬け込み液）  ★用意するもの・・・・３０�pクラス，１０尾程度を目安にした場合 　　塩：（あら塩・・・ニガリの入った天然の塩） 　　　精製されたサラサラ塩は塩辛いだけで塩漬けには適さない。 　　水：１�g 　　香辛料 　　　・ローリエ：３枚 　　　・セージ：２摘み 　　　・ホワイトペッパー：２摘み 　　　・ブラックペッパー：２摘み 　　　・砂糖（三温糖）：大さじ３杯　　  ★水を沸騰させながら先に砂糖を入れ、次ぎに塩が飽和するまで加えてゆきます。飽和したら香辛料を入れ火を止め冷まして容器に保管する。長期間保管する場合や漬け込む直前は冷蔵庫に入れ冷やして使う。

平成２１年冬から冷燻にはまっている。
鮮魚屋さんから薄塩の紅鮭半身を買ってきて、水気を取ってから
表面にオリーブ油・香辛料を振る。

キーンと冷え込んだ日を選んで５時間ほど燻にかける。
数日おいて２回目を行う。

更に数日キッチンタオルに包んで冷蔵庫で寝かせる。
しっとりとしたスモークサーモンか゛味わえる。

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２．春の山菜

小川に自生するセリ 　冬場を除いて新芽を出しますが、夏場を迎える頃には葉が焼けて黒ずんできます。 　やっぱり春先のものは格別柔らかく風味があります。 　根と茎の半分を残して摘み取ります。 　大きな群生では間引く程度に根毎採っても大丈夫です。 　手っ取り早い食べ方は熱湯で茹でておひたしでいただく手があります。春先は根も柔らかく美味しいです。 セリ 　小川に自生するワサビ 　同じ場所を何年か見守っていますが、摘み取って行く人が多いのか毎年同じ程度しか見当たりません。 　根を除いては、やっぱり春先が柔らかく美味しくいただけます。 　茎は色々な食べ方がありますが、我が家では良く洗って他の野菜と一緒にサラダですね。ただし、子供には受けません。 　葉の部分は天ぷらが良いと思います。 　下の写真程度の大きさでは、根毎取るのは避けたいところです。この２倍くらになると根も大きくなり、摩り下ろして蕎麦や刺身に添えられそうです。 ワサビ 　「山菜の王様」と異名を取るタラの芽 　茎には鋭いトゲがあるので子供に採らせる時は注意が必要です。 　また、幹は弧を描く様に曲がりますが、不用意に力を入れると根元から折れる場合があるので高い枝は諦めましょう。 　ご存知の様に天ぷらが最高です。 タラの芽 　アカシアの花 　高山で山菜が採れる頃、里の河原ではアカシアの花が咲いています。 　花は蜜が豊富で、この花を専門に国内を北上する養蜂家もいるほどです。 　春一番の蜜の匂いに誘われて色々な昆虫類が集まってきます。 　摘み取ったら１時間程水に漬けて昆虫類を浮かせ、良く水きりしてから天ぷらにします。 　爪で摘み取れる範囲は全て食べられます。 　油を吸収し易いですから天ぷら粉は薄めに溶いたほうが良いと思います。 　魚が釣れない時はお土産にもなります。一旦河原の水にさらし水分を残したままビニール袋等に入れ暖めない様に持ちかえればＯＫ。

　

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３．チゲ鍋（＋うどん）

この料理は長男がボーイスカウト（カブスカウト）をやっていた時、デンリーダーの方から教えていただいた料理です。 　その方は韓国産まれの奥さんで本場の作り方（色々あるらしいのですが）を伝授していただいたものです。是非お験しあれ。 　体がぽかぽかしてくるので冬場のキャンプ等にはぴったしです。 ・・・画像は近いうちに入れますのでお待ちください・・・ 　材料（４人分） 　　キムチ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１パック（１kg） 　　豚こま肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５００g 　　絹ごし豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１丁（無くても良い） 　　春雨・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一握り（無くても良い） 　　ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２杯 　　うどん（茹でてあるもの）・・・・・・・・・４パック 　　水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４�g 　　塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ３杯 　１．鍋にごま油（大さじ２杯）を入れて熱する 　２．豚こま肉（５００g）をいためる様に熱を通す 　３．肉が８割方色が変わったら、キムチ全部を入れ肉に絡める 　　　様にいためる。 　４．全体に熱が通ったら水（４�g）を入れる　お湯を入れれば早 　　　くしあがります。 　５．沸騰するとアクがでます　気になるようなら取ってください 　　　（我が家では最初に沸騰した時２〜３杯すくう程度です） 　６．春雨は水で戻さずそのまま入れます 　７．豆腐は適当に切って入れる 　８．塩は味見をしながら調節してください　沸騰しているときは熱 　　　いので塩辛く感じますのでちょっと入れすぎたかなと思う程度 　　　が適当です 　ここまでは、チゲ鍋です 　９．うどんを入れるのは我が家のオリジナルですが、結構いけ 　　　ます 　　　最初は子供に受けませんでしたが、今では子供の方からリ 　　　クエストが出るほど好評です

　

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４．スズキの昆布締め

ご存知の通りフィシュイーターであるスズキ（シーバス）はベイトフィシュを求めて湾の内部や淡水域まで昇って来る。 　この為、食するには水が綺麗な冬場（１２〜３月）が良いでしょう。 　この料理は、釣ったその場でいただくものではなく、丸１日置いてからいただく方が美味しくいただけます。 　刺身が食べきれない程有る時は、予め昆布締めように切り身を確保して置けば、翌日は別の味でまた美味しくいただけます。 　１．ランディングしたらより美味しくいただくために活〆します。 　　　その際に、鋸の歯のようなエラ蓋で大怪我しないようにくれぐ 　　　れも注意して下さい。 　　　更に鮮度を保つためにエラ、ハラワタを抜きます。（時間を置 　　　いて料理する場合は絶対必要です） 　２．刺身の冊に裏表に振り塩をします。 　　　塩がきついかなと感じるくらいで仕上がりはちょうど良いくらい 　　　です。 　３．大きめの皿または木の俎板の上にキッチンペーパーを敷き、軽く　　　水で戻した昆布を敷く。 　　　その上に振り塩した冊を乗せる。 　　　更にその上に昆布を乗せ、冊に密着させる。 　４．全体にラップを掛けて、冷蔵庫で１日寝かせる。 　５．刺身と同じように切って盛り付ければ・・・ 　　　昆布の風味が加わって美味しいこと請け合い。 　この料理は真鯛、メジナ等白身の魚なら殆ど合います。 　お試しあれ。

　

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５．潮汁

潮汁は副産物です。 　屋外で豪快に大鍋で作ると一味も二味も美味しくいただけます。 　材料は刺身を取るために三枚におろした白身魚の骨の部分です。頭部、ヒレも加えます。アラと言われているものですね。　 　１．アラを器に入る程度の適度な大きさに切り分ける。 　２．大き目の鍋にお湯を沸かし、アラを湯通しする。 　　　必ず沸騰している状態でアラを入れる。 　　　表面が一様に白く変色したら素早く鍋からあげて水洗いする。 　　　水洗いのポイントは取り残した鱗、血合い、皮の部分のヌメリ 　　　等を洗い流すことです。 　　　この作業いかんで透明感のある上品な味にし上がるかが決まる。 　　　かと言って神経質なることはない、あくまでも豪快に作る。 　　　身が崩れ安くなっているのでザルやボールの中でやると良い。 　３．湯通ししたお湯は捨て、再度鍋にお湯を沸かす。 　　　沸騰したら水洗いしたアラを入れる。 　　　アクが出るので丹念に取り除く。 　４．粗塩で好みの味付けにする。 　　　出汁は身や骨から時間をかけて出てくるので出汁の心配は要 　　　らない。 　　　用意が有れば長ねぎ等の野菜を少々加えると良い。 　 アラ・切り分ける前 できあがり。もう少し透明感が欲しかったですが 味は最高でした。

　

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最終更新日　　2010年04月25日 14:40