初ヴィンテージは1990年と比較的新しいドメーヌですが、素晴らしいバックボーンから生まれた自然派ワインを生み出しています。

1987年にドミニク・ドゥラン氏と妻のカトリーヌさんが購入したこのサン・トーバンの区画は、100年以上も前から除草剤や農薬の影響を受けずに昔ながらの農業を続けてきた畑で、ドミニクの祖父が植樹した80年になるメルキュレーの区画もあるのです。
またサン・トーバンは、シャサーニュ・モンラッシェから山あいに斜面を登ったところで、同じ土壌が続く大理石状の地質や、石灰質+砂利など変化に富んでおリ、コート・ド・ボーヌやニュイ・サン・ジョルジュに見られる特性も備える素晴らしいテロワールのポテンシャルを育んでいます。

そんなバックボーンがあり、畑は完全な自然農法であるビオディナミ栽培を実施し、『テロワール』の特徴をそのままワインに表現するよう、発酵も自然に沿って行うワイン造りを行っています。土が固くなって地中の通気性が下がらないよう、良好な活性化を考えて馬で耕作などしており、「ビオディナミ」で認められた物質だけを使って、『自然』そして『テロワール』のポテンシャルをじっくりと観察しながら栽培に取り組んでいる。短く刈りこんだ剪定をして1株あたり８芽前後に止め、収量はAOC上では54hl/ha許可されているが、平均35hl/haまでグッと抑えている。

ぶどうが本来持つ繊細な風味をすなわち「テロワールの風味」を大事にしている為、特徴として、畑に居着く天然酵母を用いて醗酵を行い。収穫時、そして発酵〜熟成期間中には亜硫酸を添加しないで、濾過も行わない。また、その造りがなされるのも、完全な有機栽培で育った腐敗果のない健全で果皮がしっかりして味のバランスの優れた葡萄からもたらされるということで、畑に並々ならぬ労力を注いでいることがわかります。